주방에서 반드시 알아두어야하는 위생관리 5가지!

무더운 여름, 날씨는 뜨겁고 습도가 올라가는 만큼 각별히 주의해야 할 것이 바로 위생관리이며 그중에서도 주방은 우리의 입속으로 들어가는 음식을 만드는 곳인 만큼 더욱 철저한 관리가 필요하다. 식재료가 아무리 안전해도 주방이 청결하지 않으면 다 소용 없는 일이다. 

 

● 주방에서 반드시 알아두어야 할 위생관리

 

부엌의 수전은 겉으로 볼땐 깨끗해보여도 내부에는 침전물이 쌓여있다.

 

1. 수도꼭지- 한 가정집에서 10년 전에 설치한 싱크대수도꼭지 내부의 오염도를 측정했더니 공중위생 기준치인 세균 오염도인 400보다도 무려 200배가 넘는 심각한 수준의 세균이 측정되었는데 수도꼭지 안에 있는 거름망에는 수돗물을 타고 들어온 이물질이 쌓이게 되는데 여기에 세균이 옮겨 붙어 증식되는 것이다. 

 

오래된 수전은 겉은 멀쩡해 보일지 몰라도 물때가 끼고 세균 번식과 누수가 발생하기 때문에 주기적으로 청소를 하거나 또는 교체를 해야 하는데 수도꼭지에는 보통 ‘라지오넬라균’이라는 균이 번식하기 쉬운데 과일이나 채소 등을 씻을 때 옮겨 붙어 인체에 들어가서 감염이 되면 대표적인 증상으로 발열과 기침이 나타나며 호흡곤란, 오한, 전신 피로 등을 동반하며 심각한 장염을 일으킬 수 있다. 

 

이를 방지하기 위해서는 한 달에 한번정도는 칫솔 등을 이용해 수도꼭지의 거름망을 청소하는 것이 좋으며 거름망이 없는 수도꼭지라도 틈새 부분들을 깨끗이 세척해 주는 것이 좋습니다. 

 

 

주방 후드가 오염되면 미세먼지에 노출될 수 있다.

 

2. 주방 후드- 몸속 노화를 부르는 세균 온상지 중 하나가 주방후드이다. 주방 후드를 청결하게 유지하지 않으면 흡입력이 떨어져 실내에 미세먼지나 유해물질의 농도를 높이며 피부질환은 물론 음식으로 섭취할 경우 소화기관의 노화를 일으킨다고 한다. 

 

또한 묵음 기름때가 묻어 있는 주방 후드를 작동하면 오히려 기름때가 공기 중으로 녹아 나오기도 하는데 한 실험기관 연구 결과에 따르면, 후드에 찌든 기름때 1g에는 식중독을 유발하는 황색포도상구균, 병원성대장균 등 약 38억 마리의 세균이 번식하고 있는 것으로 나타났다고 한다. 다른 주방기구와 마찬가지로 무심코 넘어갈 수 있는 주방 후드 또한 꼭 청결을 유지해야 할 필요가 있는 것이다. 

 

후드를 청소할 때는 후드청소 전용 세제를 이용하거나 혹은 베이킹소다를 따뜻한 물에 녹여 신문지에 적셔 후두에 붙여두면 찌든 때가 불어나 청소하기 편하다. 이때, 거친 수세미를 사용하면 후드 외관에 흠집이나 손상이 생길 수 있어 부드러운 소재의 도구를 사용하는 것이 좋다. 

 

후드를 사용할 때 조리 시작 전부터 미리 켜두면 공기의 흐름이 형성되어 요리 중 발생하는 각종 미세 먼지나 오염 물질들이 원활하게 배출되며 요리가 끝난 후에도 최소 5~10분 정도 후드를 켜두면 미처 빠져나가지 못한 유해 물질들을 깨끗하게 처리할 수 있다. 

 

 

도마는 플라스틱 도마보다 나무 도마가 위생면에서 더 좋다.

 

3. 도마- 도마의 교체 주기는 평균 1년 정도로 비교적 짧은 편이다. 특히 요즘엔 나무 도마보다 플라스틱 도마를 사용하는 사람들이 훨씬 많다. 나무 도마는 흠집이 잘 생기고 그 사이로 음식물 즙이 잘 스며드는 것이 눈에 띄게 잘 보여 플라스틱이 위생적으로 더 안전하다고 생각하기 때문일 것이다. 

 

미국 캘리포니아 대학교에서 플라스틱 도마와 나무 도마의 식중독 원인균인 ‘살모넬라균’을 배양하고 비눗물과 행주를 이용해 도마를 씻어 보았는데 그 결과, 나무 재질로 된 도마는 새것이든, 헌 것이든 위생상 큰 차이가 없었다. 하지만 플라스틱 도마는 새 제품에서는 박테리아가 깨끗하게 살균 되었지만 사용한지 오래된 플라스틱 도마에서는 살균이 되지 않았다. 

 

즉, 플라스틱 도마는 사용하면 할수록 세척을 해도 박테리아가 죽지 않고 도마에 흠집과 틈 사이로 옮겨 다니면서 생명력을 이어가고 있다는 것이다. 매일같이 표백제로 씻어내지 않는 한 도마 위에 남은 음식 찌꺼기를 제거하기는 쉽지 않을 뿐 아니라 박테리아와 곰팡이가 오히려 서서히 늘어난다고 한다. 물론 나무도마도 깨끗하게 관리하지 않으면 마찬가지겠지만 말이다. 

 

그리고 플라스틱에는 프탈레이트계 가소제라는 것이 들어있는데 플라스틱을 유연하게 만드는 성분으로 말랑말랑한 플라스틱 일수록 많이 들어간다. 이것이 우리 몸에 들어가면 내분비계 교란과 암을 유발하기 때문에 플라스틱 도마보다는 나무 도마를 사용하는 것이 세균과 플라스틱 성분으로부터 좀 더 안전할 것이다. 

 

 

또한 주방에서 요리를 할 때 식재료에 따라 주로 번식하는 식중독균의 종류가 모두 다를 뿐 아니라 달걀이나 닭, 오리 등 가금류에는 살모넬라균이, 어패류에는 장염 비브리오균, 채소류에는 황색포도상구균이나 병원성 대장균과 같은 다양하고 많은 식중독균이 생기기 쉽다. 

 

이로 인해 도마를 하나만 두고 여러 가지 재료를 손질한다면, 식품간의 교차 오염이 일어나고 균이 요리에 옮겨가 식중독에 걸릴 위험이 커지기 때문에 도마를 사용할 때는 식품에 따라 채소용과 생선용, 고기용 등으로 용도를 구분해 2~3개정도 구비하여 사용하는 것이 안전하다. 

 

수세미는 가급적이면 얇은 것이 좋다.

 

4. 수세미- 세계보건기구(WHO) 발표에 따르면, 수세미는 집에서 가장 세균이 많은 곳 중 하나로 황색포도상구균(식중독균)이 장난감에 이어 두 번째로 많은 것으로 조사되었다. 수세미의 교체 주기는 한 달 정도가 적당하며 교체주기 전이라도 냄새가 난다면 세균이 번식 중인 상태이니 망설일 필요 없이 교체해야 한다. 

 

아크릴이나 면 소재의 수세미는 물과 베이킹소다, 식초를 1:1:1 비율로 섞고 수세미와 함께 비닐봉지에 넣어 3분가량 주물러 준 뒤 물로 헹구면 된다. 이 방법이 귀찮다면 수세미를 물에 담가 전자레인지에 2분 이상 돌리는 것도 효과적인데 미국 플로리다 대학 연구에 의하면 전자레인지에 수세미를 돌렸더니 2분 만에 세균이 99% 이상 죽고 대장균은 30초 만에 죽는 것으로 나타났다. 

 

 

하지만 스테인레스 제질의 수세미는 전자레인지에 넣고 돌리면 불꽃을 일으키며 화재가 날 수 있기 때문에 전자레인지에 넣으면 안된다. 스테인레스 재질의 수세미는 끓는 물에서 10분 정도 삶으면 세균을 소독할 수 있다. 또한 수세미를 선택할 때는 건조가 빨라 세균번식이 상대적으로 적은 얇은 수세미를 선택하는 것이 좋다. 

 

행주의 살균은 끓는 물에서 10분 이상 삶아야 효과적이다.

 

5. 행주- 최근 발표된 한 연구(미국 미생물학회 연례학술대회)에 따르면, 한 달간 사용한 행주 100개를 분석했을 때 49개의 행주에서 심각한 식중독을 유발하는 대장균, 장구균 등의 세균이 발견된 것으로 나타났다. 특히 젖은 행주를 상온에 방치하면 6시간 뒤 유해 세균들이 증식을 시작해 12시간 후에는 그 수가 100만 배로 늘어난다고 한다. 

 

세계보건기구 자료를 보면 실제 식중독의 약 25%는 조리기구 에서 균이 옮겨져 2차 감염이 생겨 발생하는데 오염된 행주 역시 세균 중 약 5~10% 정도가 도마, 칼 등 다른 도구의 교차 오염을 일으킨다고 한다. 행주 사용자의 대부분이 물로 헹구면 깨끗해진다고 생각하지만 행주를 물로 3회 이상 헹궈도 대부분의 세균이 남아 있어 세균 감염을 막을 수 없다고 한다. 

 

또한 설문조사 결과 전체 응답자 중 19.6%는 행주를 물에 삶는다고는 하나 삶는 시간이 10분 이내의 짧은 시간인 것으로 나타났는데 행주의 세균을 없애기 위해서는 끓는 물에 최소 10분 이상 삶아야 장구균, 녹농균 등이 제거 된다고 한다. 또한 교차 오염을 막기 위해서는 식탁을 닦는 용도와 손을 닦는 용도, 도마나 칼을 닦는 용도 등 용도별로 구분해 사용하는 것이 가장 안전하다.