슈퍼푸드 두부의 종류와 영양소 그리고 각종 응고제를 알아보자!

두부는 이소플라본과 단백질이 풍부한 완전 식품이다.

 

두부는 칼로리가 낮고 단백질이 높을 뿐만 아니라 식물성 에스트로겐인 ‘이소플라본’이 풍부하다. 이소플라본은 에스트로겐의 구조와 유사하기 때문에 호르몬 불균형이 있는 사람들이나 갱년기 여성들에게도 좋다. 또한 이소플라본은 항산화 작용도 탁월해 암세포가 사멸 하도록 만들고 이로 인해 각종 암을 예방해 줄 수 있다는 연구 결과도 있다. 그밖에 두부에 들어 있는 레시틴은 뇌 건강에도 좋고, 또 칼슘이 풍부해서 뼈 건강에도 좋다. 

 

● 두부의 종류와 영양소

 

두부는 경도 즉, 얼마나 조직이 단단한지에 따라 여러 종류가 나뉘는데 이는 두부를 만드는 과정에서 응고제와 압착 정도에 따라 결정된다. 두부를 만드는 과정은 먼저 불린 콩을 갈아서 끓인 다음 면포에 넣고 짜내게 된다. 이때 분리된 덩어리가 비지이며, 짜낸 물이 두유가 된다. 그리고 이 두유에 응고제를 넣게 되면 몽글몽글한 덩어리가 생기게 되고 이를 압착해서 물기를 빼는 정도에 따라 순두부, 연두부, 모두부로 나뉘는 것이다. 

 

이중 순두부와 연두부는 압착을 하지 않아서 수분을 빼지 않은 두부 인데, 몽글몽글한 상태를 그대로 담은 것이 몽글몽글한 순두부이고 비닐 형태인 폴리에틸렌으로 땅땅하게 포장되면 맨들맨들한 순두부가 되는 것이다. 이 두 순두부들은 주로 찌개의 재료로 사용된다. 

 

그리고 순두부와 질감이 비슷한 연두부는 순두부보다 수분량을 조금 적게 해서 두부를 플라스틱 박스에 넣어서 만든 제품이다. 따라서 순두부 보다 좀 더 탱글탱글해 조리 없이 바로 섭취가 가능하다. 

 

 

100g을 기준으로 순두부와 연두부의 영양소를 비교해 보면, 약간의 차이가 있을 뿐 큰 차이는 없다. 또한 둘 다 콩물을 그대로 사용했기 때문에 수분 함량이 높고 칼로리가 매우 낮다. 이는 콩물에 녹아든 이소플라본을 그대로 섭취할 수 있는 장점이 있으나 수분 함량이 높기 때문에 g당 단백질 함량은 좀 더 밀도가 높은 일반 모두부 또는 판두부보다 상대적으로 낮은 단점이 있다. 

 

두 제품의 가격을 보면 연두부의 용량이 더 작은데 순두부보다 비싸다. 이는 재료와 영양성분의 차이라기보다는 제조공정과 포장재에 의한 차이라고 생각하면 된다. 그러므로 찌개를 끓일 때는 순두부를 쓰면 되고, 직접 조리 없이 다이어트 시나 식사대용으로 바로 먹을 때는 연두부를 먹으면 되는 것이다. 

 

모두부 또는 판두부라고 하는 것이 우리가 흔히 알고 있는 물기를 짜서 응고 시킨 두부로 이것은 또 부침용과 찌개용으로 나뉘는데 부침용이 좀 더 단단하다. 모두부는 콩물을 많이 짜냈기 때문에 수분 함량이 낮고 이소플라본도 상대적으로 낮다. 하지만 그에 반해 압착과정을 거쳤기 때문에 g당 단백질 함량은 높다. 따라서 모두부는 단백질이 좀 더 필요한 사람들에게 좋다. 

 

또한 초밥집에서 나오는 치즈와 식감이 매우 비슷한 전두부는 비지와 두유액을 모두 사용해 응고 시킨 두부이며 비지는 과거에는 ‘싼 게 비지떡’이라며 홀대받다가 지금은 섬유질이 풍부해서 매우 훌륭한 건강식으로 각광받고 있다. 전두부 같은 경우 단백질뿐 아니라 레시틴이나 이소플라본 등 다양한 콩의 영양소를 섭취할 수 있는 장점이 있다. 

 

전두부

 

실제로 일반 두부와 전두부를 비교했더니 전두부가 식이섬유라든지 비타민K1, 나이아신 등 다양한 영양소가 더 많이 함유되어있다는 연구 결과도 있다. 다만, 전두부는 일반 두부보다 콩의 맛이 진하거나 식감이 치즈와 비슷해서 호불호가 갈린다.   

 

● 두부 응고제와 첨가제의 종류

 

두부를 만들 때 없어서는 안 되는 것이 바로 응고제인데 과거에는 이 응고제에 대한 논란도 종종 있었다. 두부를 응고시킬 때 염화마그네슘, 글루코노델타락톤, 조제해수염화마그네슘이 주로 사용되는데 염화마그네슘은 적은 양으로도 두부를 빠르게 응고시키기 때문에 효율적이고 경제적이어서 과거에는 많이 사용했던 응고제이다. 또한 글루코노델타락톤은 응고가 천천히 진행되는 지효성 응고제인데 보수력이 풍부해 순두부나 연두부를 만들 때 주로 사용한다. 

 

그리고 조제해수염화마그네슘은 간수를 정제한 응고제인데 간수는 바닷물에서 소금을 만들고 남은 물로, 이 간수에는 마그네슘이 그대로 농축되어 있기 때문에 이것을 잘 정제한 것이 바로 조제해수염화마그네슘이다. 

 

식약처가 인정한 간수의 일종으로 보통 무화학응고제라고 표기되어 있으면 대부분 이 조제해수염화마그네슘을 사용한 제품이다. 이 응고제를 사용하게 되면 전통적인 두부의 고소한 맛을 느낄 수 있다고 한다. 요즘에는 대부분의 두부에 이 조제해수염화마그네슘을 사용하고 있다. 

 

 

두부를 보면 ‘소포제, 유화제 무첨가’라는 문구를 볼 수 있다. 예를 들어 콩을 끓일 때 거품이 막 일어나는데, 소포제는 식품을 만들 때 일어나는 거품을 없애는 첨가물이다. 식약처는 규소수지만을 소포제로 허용되고 있으며 식품 1kg당 0.05g 이하로 사용량을 제한하고 있다. 

 

이는 1일 허용 섭취량 보다 낮아 과다 섭취의 위험이 적은 편이라고 한다. 그런데 최근에는 기술의 발달로 시장에서 판매되고 있는 대부분의 제품은 소포제 없이 두부를 만든다고 한다. 그리고 유화제는 두부가 너무 빨리 응고되지 않게 속도를 조절해 주는 물질이다. 

 

두부에 사용되는 유화제로 ‘글리세린지방산에스테르’라는 첨가물이 사용되는데 식약처에서 허용 기준치를 두고 관리감독하고 있는 첨가물이기는 하지만 요즘은 대부분 유화제 없이 제품이 나오고 있기 때문에 그리 걱정할 필요는 없다.  

 

끝으로 두부를 구입하면 두부가 대부분 물에 잠겨있는 경우를 볼 수 있다. 이 물은 충진수라고 하는데 두부가 공기에 노출되면 상할 위험이 있기 때문에 충진수를 넣어둔 것이다. 물론 식수로 사용되는 수돗물이고 영양분이 있는 물이 아니니 이 물을 굳이 사용할 필요가 없다. 만약 이 충진수가 찝찝하다면 두부를 먹을 때 흐르는 물에서 한번 씻어내고 먹으면 된다. 

 

※참고로 두부를 보관할 때 락엔락 등의 용기에 두부와 생수를 함께 넣어 보관하면 좀 더 오랫동안 보관이 가능하다.