생으로 먹지말고 반드시 익혀 먹어야 하는 음식 5가지!

생식으로 먹으면 더 좋은 음식도 있으나 반드시 익혀 먹어야하는 음식도 있다.

 

먹거리 논쟁 중 가장 뜨거운 것이 바로 생식과 화식 중 어느 것이 더 좋은가에 대한 문제이다. 소화의 흡수, 살균, 독성제거에 유리한 화식과 비타민, 미네랄 그리고 효소 자체를 손실 없이 자연 상태로 섭취 가능한 생식, 이렇게 생식과 화식 모두 장점과 단점이 공존하기 때문에 균형 있게 섭취하는 것이 매우 중요하다. 그런데 그중에서도 반드시 익혀 먹어야 되는 음식들이 있다. 

 

● 반드시 익혀 먹어야 되는 음식 5가지

 

1. 고사리- 고사리는 우리나라의 대표적인 산채나물로 산속에 소고기라는 별명을 가지고 있다. 단백질, 칼슘, 철분 그리고 식이섬유도 아주 풍부하다. 그런데 고사리는 섭취 시 반드시 익혀야 되는 이유가 있는데 바로 발암 물질인 ‘프타퀼로사이드’가 들어 있기 때문이다. 

 

광주 보건환경연구원에 따르면 고사리의 프타퀼로사이드를 익히지 않고 섭취하면 독성 물질이 남아있을 수 있는데 특히 잎 끝이 말린 어린 고사리에 독성 물질이 가장 많다고 한다. 또한 고사리를 2~3년 동안 먹이로 먹은 소에게서 방광종양과 위장관 종양이 나타났다고 한다. 

 

 

이 독성물질은 고사리를 익히면 제거 될 수 있는데 5분 정도 가열하면 약 60% 정도가 제거 되었고 물에 12시간 동안 담그고 물을 교환해 줄수록 독성물질이 최대 99.5%까지 제거되었다고 한다. 그래서 고사리는 삶은 후에 물에 담가 두었다가 물을 가라 주시면서 독성 물질을 제거한 후에 섭취하시는 것이 좋다. 

 

2. 새싹- 이 문제는 말이 많을 수도 있는데, 새싹은 말 그대로 이제 막 자라난 식물의 씨라고 할 수 있다. 실제로 이 발아 과정에서 비타민C, 비타민K, 마그네슘, 엽산 등 여러 영양소가 더 더욱 풍부해진다고 알려져 있다. 하지만 안전측면에서 생각하면 새싹도 데쳐 먹는 것이 필요하다. 씨앗은 따뜻하고 습한 환경에서 잘 발아되는데, 리스테리아, 대장균, 살모넬라 같은 식중독 균도 이런 환경에서 아주 활발하게 증식되기 때문이다. 

 

특히 임산부와 어린이 그리고 노약자들은 더더욱 조심해야 한다. 실제로 FDA에서 임산부에 대한 요리지침을 보면, 새싹에 대한 이야기가 나온다. 새싹이 자라기 전에 껍질의 균열을 통해 박테리아가 들어갈 수 있는데 이런 경우는 씻어내는 것이 거의 불가능하다. 그래서 임산부 같은 경우 모든 종류의 새싹섭취를 피하고 음식점에서 음식을 먹을 때 새싹을 빼 달라고 요청하라고 적혀 있다. 

 

쌔싹을 이렇게 생으로 먹다가 큰일날 수 있다.

 

다행히 이러한 식중독 균은 고온에서 조리하면 쉽게 제거될 수 있다. 그러므로 새싹을 먹고 싶다면 나물을 먹듯이 약간 데친 후에 섭취하는 것이 바람직하다. 

 

3. 가지- 가지를 먹을 때 보통 물에 삶은 후에 무치거나 볶아서 먹게 되는데 그 이유는 바로 가지에 들어있는 ‘솔라닌’이라는 일종의 독소성분 때문이다. 특히 감자 싹에도 이 솔라닌이 많다. 그래서 솔라닌을 이른바 ‘감자독’이라고 부르기도 한다. 사람마다 이 솔라닌에 대한 반응은 조금씩 다르겠지만 복통이 좀 생길수도 있고, 심하면 구토나 설사, 발진까지 유발할 수 있다고 한다. 솔라닌은 역시 열을 가하면 파괴되기 때문에 가지도 익혀서 화식으로 섭취하는 것이 좋다. 

 

4. 시금치- 시금치가 몸에 좋다고 생으로 섭취하거나 생즙으로 갈아서 먹게 되면 결석이 생길 수도 있다. 시금치에는 결석을 유발하는 ‘옥살산염’이 다른 채소보다 월등히 높다. 한 연구를 보면, 시금치가 비트 보다 옥살산염이 무려 1600% 높다고 한다. 하지만 찌거나 삶으면 옥살산염이 상당히 많이 줄어든다고 하니 시금치를 자주 섭취하는 사람들이나 결석의 위험이 높은 사람들은 시금치는 꼭 끓는 물에 찌거나 데쳐서 섭취하는 것이 좋다.  

 

 

5. 콩- 콩은 기본적으로 단백질과 비타민, 미네랄뿐만 아니라 이소플라본과 안토시아닌과 같은 좋은 성분들이 많은 완전식품이다. 그런데 콩을 생식으로 먹게 되면 일부 사람들은 복통이나 가스, 설사를 유발할 수 있고 체내의 염증 반응을 증가시킬 수 있는 위험성이 있다. 

 

그 이유는 바로 ‘렉틴’이라는 녀석 때문이다. 렉틴은 스티븐 R 건드리의 ‘플랜트 패러독스’(Plant Paradox)라는 책을 통해 밀가루의 글루텐보다 렉틴이 더 유예할 수 있다고 해서 화제가 되기도 했다. 원래 식물이 갖고 있는 렉틴은 미생물과 곤충 그리고 동물로부터 자신을 보호하는 식물의 독소의 개념이다.

 

소량의 렉틴은 우리 몸에서 면역을 증가시키는 데 도움이 될 수도 있지만, 다량의 렉틴은 ‘장누수중후군’이 있는 사람들에게는 복통과 설사는 물론이고 느슨해진 장 점막 사이로 다량의 렉틴이 들어가면서 만성 염증질환을 더 악화시킬 수 있다고 하니, 콩을 안전하게 섭취하려면 렉틴을 최소화 하는 것이 중요하다. 

 

미국 FDA의 식품안전 자료를 보면 100℃ 이상에서 10분 이상 끓이게 되면 렉틴이 비활성화 되고, 실제로 생 강낭콩의 렉틴 수치는 20000~70000 정도로 높지만, 익히면 200~400 정도로 아주 안전한 수준으로 떨어진다고 한다. 또한 물에 최소한 5시간 이상 불리는 것 역시 렉틴을 최소화할 수 있다고 한다.