김치의 항산화 효과를 2배 이상 높이는 방법!

 

최근 김치의 기능성을 향상시킨 ‘기능성 김치’개발이 식품업계에서 주목받고 있다. 김치의 건강상 기능을 더욱 향상시키기 위해 녹차, 감잎, 뽕잎, 인삼, 오미자, 다시마 등의 식재료를 첨가한 일종의 건강기능 식품 김치라고 할 수 있다. 

 

이러한 항산화 작용이 우수한 식재료를 김치에 활용할 경우 항산화 효과 또는 항암효과가 일반 김치보다 높아진다는 국내 연구도 있다. 

 

김치의 항산화 성분을 2배 이상 높이는 방법

 

호서대 보건산업연구소 연구팀 발표에 의하면 김치를 담글 때 버섯이나 다시마를 끓는 물에 우린 물을 넣으면 김치 속 항산화 성분이 배가 된다는 연구결과를 발표했다. 

 

연구팀은 일반 김치와 다시마 표고버섯과 갓을 첨가해 담근 김치에 항산화 성분을 비교했는데 다시마와 표고버섯 50g에 15배의 물을 넣어 2시간 동안 끓인 뒤 그 물을 식힌 것과 갓을 첨가해 김치를 만든 결과, 항산화 기능을 하는 모든 페놀류의 함량이 다시마, 표고버섯, 갓이 들어간 김치가 일반 김치에 비해 약 2배 정도 많았다고 밝혔다. 

 

 

결과를 좀 더 살펴보면 다시마, 표고버섯, 갓이 들어간 김치에 총 페놀 함량은 9.38㎍/mg이었고, 일반 김치는 5.03㎍/mg이었다. 항산화 능력을 가늠하는 수치 또한 다시마, 표고버섯, 갓이 들어간 김치가 일반 김치에 비해 최고 1.6배 높게 나왔다. 

이러한 기능성 김치에 들어간 재료들은 우수한 항산화 효과로 잘 알려진 식재료들로 다시마는 수용성 식이섬유인 ‘알긴산’이 풍부해 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 저하 효과와 유해 중금속 배출 효과가 있다. 

 

또한 특유의 향과 맛을 자랑하는 표고버섯은 항산화 활성 및 항암 효과, 항균작용, 혈당 강화 및 비만 예방 등 이미 수많은 연구결과가 증명한 ‘슈퍼푸드’이며 갓 역시 카로티노이드 중 항산화 활성이 가장 큰 ‘베타카로틴’ 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 

 

 

연구팀은 항산화 효과가 높은 식품인 다시마, 표고버섯, 갓이 발효 과정을 거치면서 김치의 건강 효과를 더 높인 것이라며 김치의 부재료나 양념에 조금 더 신경 쓰면 다양한 건강 효과를 내는 김치를 만들 수 있을 것이라고 말했다. 

 

※참고로 백김치보다 빨간 김장김치가 장 건강에 좋다는 실험 결과도 있다. 농촌진흥청은 고춧가루를 넣어 담근 잘 익은 김장김치에서 우리나라 사람들의 장 건강에 도움을 주는 두 종류의 ‘바실러스균’이 많이 존재한다는 사실을 세계 최초로 확인했다. 

 

시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 구입해서 4°C의 냉장고에서 12주 동안 저온 발효시킨 결과, 고춧가루 김치에서 장 건강에 도움을 주는 두 종류의 바실러스균이 mL 당 100만 마리 이상 살아있음을 확인한 반면, 고춧가루가 들어있지 않은 백김치의 경우 바실러스균이 전혀 검출되지 않았는데 이는 고춧가루가 들어간 숙성된 김치가 백김치보다 장 건강에 좋다는 것을 확인한 것으로 우리 김장 김치의 우수성을 다시 한 번 입증한 것이라 할 수 있다.